[Мария Золина] Основы французской кулинарии (2023)

Мы убеждены: если повторять за другими, можно навсегда остаться заложником чужих рецептов.
В школе SensEat другой подход. На этом курсе мы научим вас разбираться в основах процесса приготовления.
Зная правила и технику, вы обретете кулинарную свободу: сможете без оглядки готовить что угодно из того, что есть в холодильнике.

Полный курс по французской кухне:

• 3 месяца
• 15 модулей
• 113 урок
• 69 новых блюд

Мы обучаем профессиональным французским техникам, которые преподают в знаменитой кулинарной школе Le Cordon Bleu и используются в известных парижских ресторанах.
Онлайн-курс от кулинарной школы SensEat — это квинтэссенция знаний о французской кухне, доступная каждому.
Курс полезен всем: и новичкам, и любителям, и начинающим поварам.
Наш курс для всех, кто хочет готовить и понимать кулинарию на новом уровне, развить кулинарную интуицию и освободиться от «рецептурной зависимости».

Чему вы научитесь:

• Применять профессиональные знания на домашней кухне
• Разбираться в продуктах и сочетаниях, а также правильно их выбирать, обрабатывать и хранить
• Заменять любые ингредиенты, чтобы изобретать новые комбинации вкусов
• Составлять разнообразное меню на каждый день или для приема гостей
• Готовить вкусно, быстро и правильно, чтобы удивлять любимых и друзей
• Создавать свои собственные блюда и не бояться экспериментов

Программа курса:
1. Экипировка кухонного пространства
В первом модуле вы научитесь оснащать кухню, отталкиваясь от логического процесса приготовления продуктов.

• Основные правила оснащения кухни
• Утварь для готовки
• Организация пространства на кухне
• Итоговый тест

2. Ножи
Вы узнаете, что включено в базовый набор ножей, и почему так важно правильно выбрать ножи. Узнаете, в чём заключается функция шеф-ножа — ведь именно от него в значительной степени будет зависеть ваш комфорт и уровень вашего поварского мастерства.

• Введение
• Виды ножей
• Шеф-нож
• Постановка рук
• Заточка ножа
• Итоговый тест

3. Овощи
Приготовить овощи, сохранив их форму, цвет и вкус — особое искусство.
В рамках этого модуля обсудим различные категории овощей, научим их правильно подготавливать и термически обрабатывать. Вы сможете делать простые, полезные и невероятно вкусные овощные гарниры. Кроме того, расскажем всё про обработку грибов и приготовим из них вкуснейшую начинку.

• Введение
• Букет гарни
• Чистка / обработка овощей
• Варка овощей
• Запекание овощей в духовке
• Итоговый тест

4. Нарезки
В этом блоке мы будем учиться безопасно и правильно нарезать различные продукты, независимо от их формы.
Вы не просто познакомитесь в разными техниками нарезки, но и набьете руку. Правильные движения облегчат вам в будущем приготовление любого блюда. А такие слова, как жульен, шифонад и брюнуаз, обретут для вас конкретную форму и результат.

• Основные правила нарезки
• Нарезка Мирпуа
• Нарезка Сизле
• Нарезка Шифонад
• Измельчение. Аше
• Нарезка Эмансе
• Нарезка Маседуан и Брюнуаз
• Нарезка неоднородного овоща
• Нарезка Турне
• Конкассе
• Итоговый тест

5. Масла
На сливочном масле строится вся французская кухня. На его основе делают различные соусы, с его помощью блюдо доводят до готовности, придают ему дополнительный вкус, блеск и шелковистость.
Знание о том, как следует обращаться с маслом, значительно расширит ваши кулинарные горизонты, после чего привычные продукты откроются для вас с новой стороны.
Сливочное и растительное масло

• Сливочное очищенное масло
• Сливочное ореховое и карамельное масла
• Бер-Манье
• Загустители / Загуститель РУ
• Итоговый тест

6. Яйца
Яйца — универсальный и незаменимый продукт в любой кулинарии. Но, несмотря на это, люди крайне мало знают о яйцах. Будем восполнять этот пробел в этом модуле.

• Введение
• Анатомия яиц
• Подготовка яиц
• Вареные яйца
• Жареные
• Болтунья
• Омлеты
• Яйцо пашот
• Яйцо кокот
• Тортилья
• Фриттата
• Льезон
• Итоговый тест

7. Бульоны
Во Франции бульон неслучайно называют жидким золотом. Шеф-повара создают на его основе свои знаменитые ресторанные соусы.
Если вы добавите в свою практику приготовление и использование домашнего бульона, ваша готовка гарантированно выйдет на принципиально другой уровень.

• Введение
• Подготовка. Ингредиенты и оборудование
• Хранение бульона
• Техника приготовления светлого бульона
• Рис Пилаф на основе светлого бульона
• Техника приготовления темного бульона
• Луковый суп
• Рыбный бульон Фюме
• Суп из цукини
• Короткий овощной бульон
• Итоговый тест

8. Соусы
Изучим основы соусов и правила их приготовления: как должен строиться весь процесс и сколько времени он занимает, как добиться интенсивности вкуса, требуемой консистенции и текстуры, как использовать базовые бульоны для основы и многое другое.

• Введение
• Велуте
• Бешамель
• Гратен из цветной капусты с соусом Бешамель
• Томатный соус
• Эспаньоль
• Жу
• Глазурь из короткого бульона
• Эмульсии
• Техника покрывания продукта соусом
• Итоговый тест

9. Варка
На первый взгляд варка кажется самым простым способом приготовления.
Но за этой простотой скрывается множество секретов и хитростей, которым и будет посвящен этот модуль.
Например, вы узнаете, как температура воды влияет на продукты, и как определить оптимальную температуру для разных ингредиентов.

• Введение
• Варка
• Поше
• Томление
• Кипячение
• Припускание
• На пару
• Рецепты для практики на пару
• Итоговый тест

10. Жарка
В этом блоке мы научим вас мастерски обращаться со сковородой.
Объясним, как правильно нагревать поверхность сковороды, как добавлять масло, как раскладывать продукты для идеального результата и переворачивать их, не повреждая текстуру. И в особенности — как избежать пригоревших или недожаренных блюд.

• Введение
• Утварь для жарки
• Основные правила жарки
• Техника соте
• Обжаривание
• Доведение до готовности
• Соус на сковородке
• Техника конфи

11. Тушение
Тушение входит в список наиболее полезных технологий приготовления пищи. Ещё этот способ считается одним из самых щадящих, поскольку сохраняет в продуктах максимум витаминов и микроэлементов.
В этом модуле разберем правила тушения от и до.

• Введение
• Выбираем мясо
• Подготовка ингредиентов
• Основные правила тушения
• Соус
• Говядина с овощами турне
• Свинина в сливочном соусе
• Рататуй
• Итоговый тест

12. Мясо
Прежде всего, расскажем о правилах выбора мяса в зависимости желаемого блюда, а потом разберемся, как его мастерски приготовить.
Разобравшись с тем, как покупать мясо, вы не только будете мудрее тратить свои деньги, но и сможете создавать вкуснейшие блюда ресторанного качества в домашних условиях.

• Введение
• Говядина
• Готовим говядину
• Свинина
• Готовим свинину

13. Птица
В этом модуле будем разбирать основную анатомию домашней птицы и разницу между белым и темным мясом. После этого расскажем, какие способы приготовления лучше всего подходят для каждой части домашней птицы.

• Выбираем и храним птицу
• Разделываем птицу
• Приготовление разных частей птицы
• Запекание курицы целиком
• Фаршированное бедро
• Утиная грудка
• Перечный соус
• Итоговый тест

14. Рыба
Как определить свежесть рыбы при покупке, как разделывать разные виды рыб, на какие индикаторы обращать внимание при приготовлении, чтобы не пересушить — обо всём этом вы узнаете в данном блоке.
Помимо теории будет и практика: мы научим вас жарить рыбу двумя способами, готовить её в духовке и на пару. Понимая всего несколько ключевых принципов, вы сможете каждый раз получать вкусную и сочную рыбу на вашем столе.

• Покупка рыбы
• Хранение рыбы
• Техника разделки круглых рыб
• Техника разделки плоских рыб
• Приготовление целой рыбы методом сухой термообработки
• Приготовление рыбного филе методом сухой термообработки
• Рыба в панировке
• Итоговый тест

15. Золотые правила
В заключительном модуле структурируем, обобщим и закрепим все знания, полученные на курсе. Кроме того, в этом блоке всех студентов ждет экзаменационное задание (выполняется по желанию).

• Техника безопасности
• Гигиена и хранение
• Организация пространства на кухне
• Работа с духовкой
• Подготовка продуктов перед термообработкой
• Воздействие тепла на пищу
• Французские кулинарные термины
• Итоговый тест

Продажник:

Скачать: